FRANTUMAZIONE DEL MALTO

La frantumazione del malto. È un’operazione delicata e fondamentale. La macinatura la effettuiamo con mulini a tre rulli che ne regolano la finezza. L’obiettivo è di salvaguardare il più possibile l’integrità delle glume, le bucce aderenti alla cariosside, e di frantumare la parte bianca e amidacea del chicco.

AMMOSTAMENTO

Al malto frantumato viene aggiunta acqua secondo precisi rapporti proporzionali dipendente dalla ricetta.

I tini  dispongono di un sistema di riscaldamento, di un agitatore e di una sonda termica. Regolando le temperature e il loro tempo, vengono attivati i diversi enzimi del malto affinché disgreghino l’amido in zuccheri. La reazione biochimica produce zuccheri di varia complessità, che determineranno le caratteristiche del prodotto finale: corpo, grado alcolico e consistenza della schiuma.

FILTRAZIONE DEL MOSTO

Quest’operazione richiede un apposito tino e consiste nel separare il mosto cioè la frazione liquida del composto saccarificato – dal residuo solido detto trebbie di birra.

Il liquido filtrato viene raccolto nella caldaia di bollitura.

BOLLITURA

Il mosto filtrato viene collocato in un’apposita caldaia, per una vivace bollitura che, effettuata a pressione ambientale, dura tra i sessanta e i novanta minuti. Durante il procedimento, si aggiungono i luppoli nelle quantità previste dalle varie ricette e che, per effetto del calore, innescano la loro azione amaricante. Il riscaldamento provoca la coaugulazione dei polifenoli con le proteine del mosto. Ha inoltre un effetto sterilizzante e, con l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione del mosto, aumenta il grado zuccherino.

WHIRLPOOL E PAUSA DI DECANTAZIONE

Dal mosto caldo si eliminano i precipitati – i coaguli tanno-proteici  generati durante la cottura – attraverso un effetto whirlpool (mulinello).

RAFFREDDAMENTO ED OSSIGENAZIONE 

Al termine della pausa di decantazione, che richiede non meno di venti minuti, e prima di avviare la fermentazione, il mosto deve essere raffreddato. Lo si immette perciò in uno scambiatore di calore che ne abbassi la temperatura. 

Il mosto raffreddato viene poi trattato con aria sterile per predisporlo all’azione dei lieviti. Nella fase iniziale il metabolismo dei lieviti.

FERMENTAZIONE

Sono i lieviti che trasformano il mosto fino a fargli assumere il profilo chimico- fisico ed organolettico della birra da bere. A seconda delle ricette si possono utilizzare lieviti a bassa o ad alta fermentazione.

MATURAZIONE

La maturazione, che avviene a basse temperature, consente alla bevanda di ottenere limpidezza e di bilanciare, in forma abbastanza stabile, la dolcezza del malto, l’amaro del luppolo, la gradazione alcolica e la gasatura (prodotta naturalmente dal lievito).

Di norma la durata della fase di maturazione si aggira fra le 5 e le 10 settimane.